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La graine de sarrasin, la graine de star

Écrit par
07 Mar. 18

On vous a donné la recette des chips de blé noir. Mais, saviez vous-vous que, consommée le plus fréquemment sous forme de galettes, la graine de sarrasin – dit blé noir – est un ingrédient historique qui revient peu à peu sur nos étalages ? Tant pour son goût que pour ses caractéristiques nutritives, le sarrasin est une perle rare de la gastronomie.

La graine de sarrasin n’est pas une céréale !

En effet, la croyance commune classe la graine de sarrasin dans les céréales, à cause de son appellation de “blé noir”, alors qu’en réalité, ça n’en est pas du tout une ! Le sarrasin ne fait pas partie de la famille des blés (genre triticum) mais de celle de l’oseille ou de la rhubarbe (les polygonacées), qui sont des plantes à fleurs. Ce sont les graines du sarrasin qui sont récoltées et consommées, et non un fruit, une feuille ou une fleur.

Tombée aux oubliettes

Difficile d’y croire, mais l’Histoire raconte que la culture de la graine de sarrasin en Bretagne remonte au XIIe siècle. Et jusqu’à 7000 avant notre ère dans les régions d’Asie d’où la plante est originaire. Entre temps, elle s’est peu à peu faite oublier. Pourquoi cela ? A la faveur des autres “vraies” céréales beaucoup plus productives et plus faciles à cultiver comme le blé, le seigle et même l’avoine. Pourtant, le sarrasin se trouve parfois surnommé “plante des 100 jours” car la graine se récolte très vite (près de trois mois après l’avoir semée).

Utilisation dans l’agriculture biologique

Malgré un rendement parfois très irrégulier, le sarrasin est de plus en plus employé dans nos cultures bretonnes et françaises. Il est vrai que, comme dit précédemment, la graine de sarrasin a vu sa production décroître au fil des années (-95% de production entre 1918 et 1964 aux États-Unis, par exemple). Pour autant, de nouvelles études de la plante lui assurent de beaux jours. Le sarrasin a des avantages que d’autres n’ont pas. Sa culture a un faible impact environnemental car elle est très résistante aux maladies et elle ne nécessite pas l’usage de produits chimiques puisqu’elle étouffe les mauvaises herbes. Il est donc courant de voir un agriculteur mêler le sarrasin avec une autre culture, car du coup, elle nettoie les champs et diminue l’emploi de pesticides (même naturels).

Amie des abeilles

Puisque c’est une plante à fleurs, le sarrasin est mellifère (dont le nectar est utilisé par les abeilles pour élaborer le miel) ! Moins qu’avant, car aujourd’hui ce sont des espèces de sarrasin provenant de centres agronomiques. Mais, les abeilles et autres insectes pollinisateurs butinent aisément les fleurs, ce qui donne un miel qui est plutôt fort et à la texture crémeuse, de couleur assez sombre. Ce miel particulier est récolté essentiellement en Bretagne et dans les Pays de la Loire, car la production du nectar dont raffolent les insectes se fait par des conditions spécifiques : entre 20 et 25 degrés et 100% d’humidité. Autant vous dire que la saison estivale de Bretagne est parfaite, car elle correspond à la période de floraison de la plante !

Vertus du sarrasin

Au delà des vertus de son miel, qui sont approximativement les mêmes que les autres miels (c’est-à-dire extraordinaires), la graine de sarrasin possède beaucoup d’avantages. Notamment celui de ne pas contenir de gluten. Cela la rend inapte à la confection de pâtes (à moins d’effectuer un mélange avec une autre farine panifiable) mais cela lui confère un côté très digeste, comme le riz complet ou le quinoa. Aussi, c’est une grande source d’acides aminés essentiels et de protéines végétales. Plus que la plupart des autres graines : 13g de protéines pour 100 de produit. Ce qui n’est pas rien. Le sarrasin est également source de magnésium (230 mg pour 100g), potassium (460 mg pour 100g) et de phosphore (347 mg pour 100 g). En d’autres quantités inférieures, le sarrasin contient divers minéraux (calcium, zinc) et vitamines (groupe B). Son index glycémique de 54/110 est considéré comme bas : il vous fournira de l’énergie tout au long de la journée, sans pic.

La graine de sarrasin et la cuisine

Vous connaissez bien la galette de sarrasin et sa réputation n’est plus à faire. Mais connaissiez-vous les autres manières de faire entrer la graine de sarrasin dans votre cuisine ? Il en existe plusieurs et certaines d’entre elles nous viennent d’ailleurs ! En Bretagne, on connaît surtout le sarrasin pour sa farine, dans nos suprêmes galettes. Il existe aussi du pain au sarrasin (forcément mélangé à une autre farine). Mais il se consomme aussi nature, sous sa forme de graine, dont la cuisson se déroule comme celle du riz. Les japonais en font ce qu’on appelle des nouilles de Soba, et en Russie, la graine de sarrasin est grillée ou bouillie, cela devient alors du kasha. Outre les différentes manières de la cuisiner, elle possède aussi un autre avantage : celui de pouvoir être consommée à n’importe quel repas ! Au petit-déjeuner, au déjeuner, à l’apéritif ou au dîner, ça en fait un aliment très polyvalent ! Soyez créatifs !

Mais aussi en boisson !

Ils sont fous ces japonais ! Chez eux existe le “sobacha”, un thé de graine de sarrasin contenant toutes les propriétés les plus appréciables de la plante. Il est antioxydant et détoxifiant. Son goût est assez proche du naturel, mais si vous ajoutez une cuillère de thé vert à votre mélange, vous aurez la boisson détox parfaite ! Vous pouvez même créer votre propre mix de thé. A consommer sans modération  !

Vous devez aussi connaître les bières bretonnes à base de sarrasin, comme la Gwiniz Du ou la Telenn Du ! On vous l’a dit, le sarrasin s’invite partout ! Là par contre, il faut faire preuve de modération (autant que faire se peut).

Conservation

La conservation du sarrasin est assez étonnante. Nous devrions tous conserver notre farine de sarrasin au frais (réfrigérateur ou congélateur), hermétiquement et jusqu’à deux mois après ouverture. Quant à la graine elle-même, elle doit aussi être conservée dans une boîte fermée, à l’abri de la chaleur et de la lumière. Pour ce qui est des produits à base de farine ou de graine de sarrasin, il est conseillé de se référer à la date limite de consommation indiquée sur l’emballage. Évidemment.

Quelques chiffres

Rien qu’en Bretagne, 11.000 tonnes de graines de sarrasin sont consommées chaque année, pour 3300 hectares de production et quelques 400 producteurs. Parmi eux, 15% pratiquent l’agriculture biologique. Et c’est en 2010 que le sarrasin voit se mettre en place une IGP, Indication Géographique Contrôlée. On peut remercier l’association Blé Noir tradition Bretagne, créée en 1987 à Ploërmel, car c’est elle qui a relancé la filière du sarrasin en remettant la graine sous le feu des projecteurs.

Quand on imagine que cette graine miracle aux vertus si nombreuses a failli être oubliée, on se dit qu’on a eu de la chance. Aujourd’hui, grâce à la mondialisation et à internet, les recettes à base de sarrasin se multiplient et de nombreux pays l’utilisent dans leur gastronomie, dont la France. Le sarrasin est à mettre absolument dans vos assiettes, et pas seulement sous forme de galettes (mais ce n’est pas interdit) !

Marnie

Marnie mange le beurre au couteau et en dépit des années passées loin de la France, cette fille de marin est restée très attachée à son Finistère. Un peu chauvine sur les bords, elle aime l'idée de montrer sa région sous un angle différent et elle se base sur une philosophie : nul besoin d'ouvrir les yeux pour voir le monde autrement, il suffit d'ouvrir son esprit.

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