Les meilleurs sushis de France viennent de Bretagne

Le sushi n’est pas comme qui dirait un produit du terroir breton. Le caramel au beurre salé, le kig ha farz, le kouign-amann : dans notre région, on a plutôt l’habitude des plats généreux à la bonne franquette. Le sushi est raffiné et originaire du Japon : difficile d’imaginer que l’un des meilleurs restaurants de sushis de France se trouve en Bretagne, à Brest (29) plus précisément. À vos baguettes pour découvrir ce mariage nippo-breton.

Hinoki : l’histoire du restaurant de sushis brestois

Qu’est-ce que le sushi ?

Tout d’abord, petit point culture sur l’origine et la composition du sushi. Le sushi est un plat traditionnel japonais datant de plusieurs siècles avant J.C. Il se compose de riz vinaigré – dit shari – et de poisson cru ou de crustacés. L’algue, le wasabi, le gingembre, les graines de sésame et la sauce soja viennent très souvent accompagner le sushi.

Aujourd’hui, le terme sushi est généralement rapporté au najirizushi, cette boule de riz allongée recouverte d’une tranche de poisson. Il existe également le makizushi, ce rouleau entouré d’une feuille d’algue – nori –. On peut aussi citer le temakizushi, de forme conique, mais cependant moins répandu.

S’il vient du Japon, il est aujourd’hui surtout connu et consommé dans le monde. Au fil du temps, les restaurants, les fast-food et les grandes surfaces se sont lancés dans le sushi. Toutefois, ces sushis grand public sont souvent bien loin du savoir-faire traditionnel japonais. C’est là qu’entre en scène Xavier Pensec.

Un breton touché par la grâce du Japon

Si Xavier Pensec s’est lancé dans le monde du sushi, ce n’est pas reprendre l’entreprise familiale ni même pour se lancer dans un business florissant. Non, Xavier et son restaurant, c’est plutôt l’histoire d’un pari un peu fou suite à un voyage. Au Japon, Xavier goûte des sushis, de vrais sushis qui n’ont rien à voir avec ceux qu’il mange habituellement en France. C’est le coup de foudre : il veut, lui aussi, faire des sushis d’exception, et amener en Bretagne.

Il se forme alors auprès de grands maîtres sushis. Il découvre les gestes, les techniques et les secrets pour des sushis qui vous font voyager en une bouchée. Et c’est donc avec sa femme Mika, rencontrée elle aussi au Japon, qu’ils se lancent ensemble dans cette folle aventure.

Brest : le spot idéal pour une fraîcheur inégalée

Mais alors si le projet de Xavier était de proposer de la nourriture d’exception et haut de gamme, pourquoi s’installer à Brest ? C’est effectivement la question que l’on pourrait se poser. Cette ville du bout du monde est moins susceptible d’attirer les connaisseurs et autant de clients que la capitale par exemple. Finalement, la réponse est assez simple : l’accès à la matière première. En s’installant à Brest, le restaurant Hinoki bénéficie de poisson d’une fraîcheur inégalée. Il se retrouve dans l’assiette quelques heures seulement après avoir été pêché. Ce choix de s’installer dans le Finistère est donc stratégique pour une fraîcheur synonyme de qualité.

De plus, Xavier sélectionne méticuleusement ses fournisseurs. Le poisson est pêché selon une méthode spécifique, toujours dans une optique de qualité. La technique ikéjimé, d’ailleurs d’origine japonaise, consiste à sectionner la moelle épinière et les principaux vaisseaux sanguins. Cela permet de tuer instantanément l’animal. Surtout, le “message chimique” de mort n’est pas diffusé dans le corps, ce qui permet de ne pas polluer la chair. En bref, tout est fait pour obtenir un poisson délicieux.

L’incroyable expérience des sushis de Xavier Pensec

Voyager de la Bretagne jusqu’au Japon

Manger chez Xavier Pensec c’est voyager à l’autre bout de la planète en quelques instants. Si la Bretagne attire les Japonais, c’est cette fois-ci la tendance inverse. Il n’y a pas que le sushi qui va vous transporter au pays du soleil levant, les décors, la vaisselle, l’habit du chef… Absolument tout y est.

Si le poisson ne vient pas du Japon, le riz, lui, ne vient pas de Bretagne. Il s’agit d’un riz de qualité, lavé de très longues minutes pour le maximum de pureté. En somme, uniquement des produits haut de gamme.

Le restaurant Hinoki est tout petit, avec peu de couverts, pour une ambiance intimiste et une plus belle expérience. Vous ne serez pas dans la cadence des restaurants bondés et du bruit incessant.

Oubliez ce que vous savez et redécouvrez le sushi

On vous arrête tout de suite, n’imaginez pas que Hinoki propose ses produits à emporter pour faire une soirée sushi-Netflix. Déjà parce que monsieur Pensec serait sûrement vexé, et surtout parce que quand vous goûterez le bijou, on ne peut pas faire deux choses à la fois. Les sushis sont une expérience, un voyage à eux-mêmes.

Les bouchées sont préparées selon la technique dite edo-maé. C’est-à-dire que chaque sushi est fait un à un en direct devant le client qui le déguste ensuite immédiatement. Outre des sushis d’exception, c’est donc tout le service qui constitue ce voyage et cette expérience. Si vous vous installez au bar, vous pourrez observer les gestes de maître de Xavier et l’écouter parler avec passion de la sélection du poisson et des produits qu’ils utilisent.

Contrairement aux sushis habituels qu’on déguste en les sortant du frigo, ceux de Xavier Pensec sont dégustés avec un riz légèrement tiède, pour fondre en bouche. Seiche, saumon, thon, maquereau, gambas…Chaque bouchée est un jeu de saveurs et de textures.

Les informations pratiques sur le restaurant de sushis Hinoki

Après vous avoir parlé des merveilleux sushis made in Bretagne de monsieur Pensec, il est temps de vous donner quelques informations pratiques.

Le restaurant Hinoki se situe 6 rue des 11 Martyrs à Brest (29). Il est indispensable de réserver, et surtout de s’y prendre à l’avance. En effet, le restaurant ne compte que quelques couverts et est très réputé. Précision également nécessaire, en raison de ce véritable travail d’artisan et des produits d’exception, le repas chez Hinoki est assez coûteux. Comptez environ 130€ pour le menu unique. Une expérience à tester pour une belle occasion ou pour s’autoriser un plaisir inédit.

Alors, convaincu par ces sushis bretons ou éternellement fidèle à la traditionnelle galette-saucisse ?  Quoi qu’il en soit, nous pouvons être fiers que l’un des meilleurs restaurants de sushis se situe en Bretagne, une belle réussite ! Qui plus est avec une belle histoire en fond. Et si vous n’être pas un aficionado des sushis, découvrez plutôt ces 14 restaurants étoilés de Bretagne.