Histoire du beurre : d’où vient notre fanatisme pour le beurre salé ?

Nous nous sommes déjà tous retrouvés dans cette situation : après avoir lu tous les menus d’une rue parisienne, on trouve finalement un resto qui nous tape dans l’œil. On s’installe, on commande, le pain arrive à table et là…malheur, le beurre est doux ! Car chacun sait qu’on ne lésine pas avec le beurre en Bretagne. En étudiant l’histoire du beurre, nous avons découvert les raisons pour lesquelles nous savourons du beurre salé alors que nos voisins se contentent du beurre doux.

L’histoire du beurre en bref

Le beurre, ou « amann » en breton, a presque toujours été connu de l’homme. Oui oui, c’est bien le mot beurre dans le célèbre kouign-amann breton, le gâteau de beurre. La première référence au beurre a été découverte sur une tablette sumérienne vieille de 4.500 ans, décrivant les étapes de fabrication du beurre.

Mais l’histoire ne s’arrête pas là ! Romains, Grecs et Egyptiens s’en servent tous les jours comme produit de beauté, comme baume contre les brûlures ou les infections des yeux ou comme crème Nivea de l’époque.

Et c’est ainsi que le beurre traverse les âges jusque dans nos contrées moyenâgeuses. Il n’est alors plus utilisé pour ses effets curatifs mais comme matière grasse pour les paysans les plus pauvres. Le beurre est fortement consommé en Bretagne, en Normandie et en Flandres où la production de lait est importante. Dans un soucis de conservation et pour contrer la rance, les paysans ajoutent du sel dans le beurre et créent en même temps le beurre salé.

Il faut ensuite attendre quelques années pour que le beurre reçoive ses lettres de noblesse et commence à être apprécié par la bourgeoisie. Apparaissent ensuite sur les tables des beurriers, des couteaux à beurre, etc…

Mais pourquoi les autres tartinent-ils avec du doux ?

C’est grâce ou à cause de la royauté française que le beurre est redevenu doux dans les autres régions. Cherchant à renflouer les caisses de l’Etat une taxe sur le sel fut créée : la gabelle. Pour faire des économies, les paysans n’ont pas d’autres choix que de retirer le sel qui se trouve dans le beurre. La nouvelle taxe étant créée avant le rattachement de la Bretagne au royaume français, celle-ci est exempte de gabelle. Les Bretons peuvent donc saler leur beurre à souhait et le faire prospérer à travers les âges. Plus que du goût, le beurre salé en Bretagne était un privilège.

Ajoutons que, d’après le chef Eric Biffard, le beurre salé est plus savoureux que son frère le beurre doux. Le sel permet de chasser l’eau qui se trouve dans le beurre et fait ressortir tout son arôme. C’est la raison pour laquelle vous pouvez apercevoir des gouttelettes sur votre motte au sortir du frigo. L’histoire du beurre n’a plus de secret pour vous, une raison de plus pour boycotter le doux dans votre gâteau breton.