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Breizh Style
20 février 2017

Découvrez la success story du Kouign-Amann !

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Si nous vous disons beurre et gâteau, à quelle délicieuse gourmandise pensez-vous ? Gâteau breton, Kouign- Amann, palets, galettes, sablés, quatre-quarts, tout est succulent ! Mais comme il faut bien en choisir un, aujourd’hui nous allons vous raconter l’histoire du Kouign-Amann. Attention les yeux (fermez-les si vous voulez), il va y avoir du beurre (salé !) un peu partout !

« Dans le breton tout est bon »

Le Kouign-Amann, un gâteau qui sent bon la Bretagne:

D’où vient cette bonne odeur de gâteau breton chaud et caramélisé ? Suivons l’odeur du beurre salé pour le découvrir. Année 1860, nous nous trouvons sur la Place Gabriel Peri à Douarnenez, nous entrons chez Monsieur et Madame Crozon. Aujourd’hui il y a foule, la boutique se vide peu à peu laissant les clients insatisfaits.

Le boulanger Yves René Scordia doit trouver une idée et vite ! Beurre, pâte à pain et sucre se trouvent sous son nez. Pas d’hésitation il se lance dans la conception d’un gâteau. Le mélange gagnant est réunit grâce : aux ingrédients ainsi qu’à la technique du pliage successif de la pâte Le Kouign-Amann est né !

Le fait qui veut, le réussit qui peut

Selon les témoignages, le gâteau breton est un dessert que nous dégustons à l’Épiphanie (fête chrétienne) pour célébrer la venue des rois mages venus rendre visite à l’enfant Jésus. L’ancienne version de la galette des rois est le Kouign-Amann (de son nom breton).

Menam, menam (à traduire par Miam, miam)

Pourquoi dit-on Kouign-Amann ? Oui le nom de ce gâteau est en breton. Kouign signifie «gâteau» et Amann «beurre». Vous l’avez compris (et sûrement senti en le mangeant avec vos petits doigts collés), ce gâteau est composé de beurre. Trop de beurre me direz-vous ! Non il n’y en a jamais trop (du beurre salé, précisons le juste au cas où). Kouign est aussi utilisé en Bretagne et plus particulièrement en Cornouaille pour caractériser un gâteau fondant et croustillant.

Pour différencier le gâteau breton (beurre, farine et sucre) du Kouign-Amann (beurre, farine, sucre et pâte à pain ou feuilletée), le nom est soit en français soit en breton. Il n’y a donc pas d’erreur possible lorsque nous passons dans une boulangerie/pâtisserie.

Une pâte caramélisée, fondante et croustillante

Pour faire un Kouign-Amann, il faut être doté d’un certain savoir-faire. Les pâtissiers de Douarnenez détiennent ce savoir si précieux et inégalable. Ce savoir est passé de mains en mains. Le créateur, Yves René Scordia, n’a pas pensé à déposer un brevet sur sa création. En effet, à l’époque, cette solution (label, brevet) pour protéger son bien n’existait pas. Les secrets de la réalisation du gâteau breton ont donc été dévoilés, repris, copiés.

Produit du terroir de qualité et dont la saveur est indescriptible, les pâtissiers ont voulu protéger leur spécialité. En novembre 1999, 17 pâtissiers et boulangers/pâtissiers de Douarnenez ont monté une association «Le véritable Kouign-Amann de Douarnenez». Le but était de faire connaître et valoriser le Kouign-Amann. Valoriser un savoir, un métier, l’artisanat, une ville, sont les objectifs de cette association. Par conséquent, ce sont les traditions et l’identité locale qui sont promues.

À partir de ces années 90, l’institution du Kouign-Amann est connue. Encore aujourd’hui l’image du Kouign-Amann concourt toujours à valoriser l’image touristique de Douarnenez. Une ville, mais également une région, sont marquées par la visibilité conférée par l’association. Un gâteau feuilleté, gorgé de beurre, caramélisé avec un léger goût de noisette dont la croûte dorée et croquante font du Kouign-Amann un savoir-faire apprécié et désormais protégé.

« Un ventre plein est un ventre heureux »

Le Kouign-Amann, une âme de voyageur :

Aujourd’hui ce gâteau breton se réalise grâce à de la pâte feuilletée et son célèbre pliage. La fabrication originale est composée de pâte à pain. Il est dégusté à maintes occasions, plus uniquement pour tirer les Rois.
Petit à petit il s’est répandu en Bretagne, en France (Paris, par exemple) et même à l’étranger (Japon, Australie, Gabon). Star dans une vidéo du manga Yakitate qui présente ce gâteau breton, il a plus d’un tour de pâte dans sa poche !

Le Kouig-Amann établit même ses quartiers dans les boulangeries luxueuses de New York. Marks et Spencer a suivi ses compatriotes et mis en vente le célèbre Kouign-Amann. En Angleterre, ce gâteau s’est fait connaître suite à un concours télévisé où le Kouign-Amann était à l’honneur. D’après le guide touristique du New York Times, c’est la pâtisserie la plus grasse de l’Europe. Elle reste, en revanche, un véritable défi pour les pâtissiers ! Même la prononciation est un défi ! Le Washington Post incite ses lecteurs à penser à ceci :

« Queen ah-MAHN, comme pour Elizabeth et la capitale de la Jordanie »
Le Kouign-Amann aussi célèbre soit-il, fait l’objet d’un National Kouign-Amann Day, dans une boulangerie de San Francisco ! Tous les goûts sont permis !
Le chef pâtissier Ansel (expatrié breton au Texas) a inventé le Kouign-Amann burger en 2014 ! Vous imaginez ? 2 étages de Kouign-Amann pour deux fois plus de plaisir ! Nous en avons l’eau à la bouche !

Au Japon, il est vendu uniquement en parts individuelles et chaud : prêt à être dégusté ! Imposture cependant, le Kouign-Amann est beaucoup moins beurré et salé. Les Japonais ne connaissent donc pas le vrai goût de ce gâteau. Dommage pour eux, il y en aura plus pour nous !

Beaucoup de sucre – Énormément de beurre

Pour les novices, manger ce gâteau/cake s’apparente à avaler une plaquette de beurre. Que de calories ! Cela pourrait en dégoûter plus d’un, mais en Bretagne l’or est le beurre et quoi de plus délicieux que de savourer cet or si présent et onctueux ?

Le beurre et l’argent du beurre : les bretons le savent et en jouent, en Bretagne le beurre est partout ! «Les bretons mangent gras» peut-on entendre dire. C’est vrai, les plats sont riches. Néanmoins, le taux d’obésité ne suit pas la dose de beurre que nous pouvons sentir dans un Kouign-Amann. Après avoir avalé sa part de gâteau, un petit tour dans l’eau sur sa planche ou sur les rochers fait perdre tout cette richesse. Nous voilà prêts à reprendre une petite part de gâteau !

Un produit évoquant la pointe du raz, les fest-noz, la mer

La fabrication artisanale du gâteau reste tout de même la valeur de ce délice. Il faut du temps et un savoir-faire (que tout le monde ne possède pas) pour réaliser cette pâtisserie traditionnelle bretonne. Devenu populaire, le gâteau véhicule une image de qualité en Bretagne. C’est une spécialité régionale. Un élément qui se rajoute dans la longue liste des traditions gastronomiques bretonnes.

Un produit du terroir identifié par:
Sa qualité : beaucoup de beurre et de sucre
Sa fraîcheur : il est du jour
Son aspect : un caramel brillant,
Son goût : une bouchée moelleuse et fondante
Sa fabrication : aucun Kouign-Amann ne se ressemble. Il est unique !

Pour plaire à tout le monde, l’offre de Kouign-Amann s’est diversifiée. Nature, au chocolat, aux pommes, aux griottes, au blé noir, au citron, à la pistache, il y en a pour tous les goûts et les appétits (individuel ou à partager). Le beurre reste présent dans n’importe quelle création. Les touristes n’ont qu’à bien se tenir, en Bretagne, on ferme les yeux sur les calories quand on mange !

Cap ou pas cap de manger un Kouign-Amann en entier ?

Allez pour ne pas vous laisser sur votre faim, nous vous donnons la recette du Kouign-Amann à l’ancienne:

Ingrédients : 450 g de farine, 20 g de levure de boulanger, 1 pincée de sel, 200 g de sucre, et l’arme fatale : 800 g de beurre.

Faire une pâte à pain avec la farine, 3 cuillères à café d’eau, la levure de boulanger et le sel. Laisser reposer 30 min. Ajoutez le sucre puis le beurre. Donner 4 tours comme pour un feuillage, en laissant reposer au frais entre 2 tours.

Mettre cette pâte dans un moule beurré et cuire à 220 degrés. Saupoudrer de sucre aussitôt sorti du four et servir tiède.
Bonne dégustation !!

Pour émoustiller encore plus vos papilles, découvrez la suite ici :
MAMIE’S : le Port d’Attache des Bretons à Londres 

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Morgane Garçon

Morgane est attirée par la mer et ses embruns, amatrice de gâteau breton, danseuse en cercle, le Sud Finistère est une longue histoire familiale. Toutefois, elle reste fidèle à la fameuse galette-saucisse!