La recette du pâté de campagne breton et maison

En termes de gastronomie, la Bretagne en impose. Et souvent, il est question de beurre, beurre salé évidemment ! Mais une fois n’est pas coutume, aujourd’hui, c’est le cochon qui est à l’honneur. Découvrez aujourd’hui comment faire perdurer le savoir-faire en réalisant la recette du pâté breton, à la maison.

La tradition du cochon en Bretagne

Le cochon en Bretagne : l’animal majeur

Avant toute chose, il est important de comprendre que le pâté breton n’est pas une simple spécialité régionale. Si la Bretagne est connue pour aujourd’hui compter plus de cochons que d’habitants, cette importance de l’élevage porcin ne date pas d’hier. En effet, à partir du XVIe siècle, chaque famille bretonne possède son propre cochon. Il constitue l’apport de viande majeure de l’alimentation. Chaque hiver, l’abattage du cochon constitue une cérémonie officielle. Les hommes s’occupent de l’abattage, et ensuite les femmes s’occupent de la viande.

Tout est bon dans le cochon

“Tout est bon dans le cochon”, et il y a une grande part de vérité dans cet adage. Une fois que le cochon était tué, rien n’était gaspillée. Les parties les plus nobles étaient salées pour être conservées, car les réfrigérateurs n’existaient pas encore. Les morceaux les moins nobles comme la gorge, la couenne ou encore les abats étaient directement cuisinés. On réalisait alors le pâté de campagne, cuit dans le four à pain du village.

L’histoire du pâté de campagne breton

Le pâté breton : un produit protégé

Le pâté breton est donc un produit traditionnel, véritablement inscrit dans le patrimoine et le savoir-faire de la région. Pour les apéritifs, en entrée, avec un bout de fromage et une tartine de pain : il est tout autant apprécié que dans le passé, voire plus ! Il est attesté “Label Rouge” depuis 1980. Surtout, le pâté de campagne breton bénéficie du label européen d’indication géographique protégée (IGP) depuis 2013. Ce label définit des règles strictes, tant sur la composition du produit que son origine.

Plus que du pâté, une véritable institution 

Aujourd’hui encore, le pâté breton représente une importante part du pâté de campagne français. Un peu comme les fêtes de fruits de mer en Bretagne avec le concours du décorticage de langoustine ou encore le concours du kouign-amann dans le Morbihan, il existe le concours régional du meilleur pâté de campagne IGP. En 2023, il a été remporté par la boucherie Bosher à Erquy !

Le pâté breton se vend frais chez le boucher/charcutier. Mais on en trouve de plus en plus en pot ou en conserve. Là, vous pensez bien évidemment à la célèbre boîte bleue et jaune du pâté Hénaff. Mais quoi de mieux que de faire son propre pâté breton ? C’est ce que nous allons voir.

La recette du pâté breton

Réaliser son propre pâté de campagne n’a rien de difficile. Le plus complexe réside peut-être dans le matériel à avoir. Par exemple, il vous faudra un hachoir à viande. Néanmoins, il en existe des versions manuelles, abordables et peu encombrantes. Le plus dur est déjà fait !

Notre recette est tirée du livre Cuisine Breizh aux Éditions Solar. Sorti en juin 2024, nous avons eu accès à la recette en exclusivité. Fanny Le Hir, co-auteur, nous confie :

On y trouve du salé et du sucré, autant de recettes « terre » et « mer ». Avec le pâté breton, c’est assurément du côté terre que nous allons. Chacun a sa recette, ses astuces et ses ingrédients secrets, mais voici la version de Cuisine Breizh.

Les ingrédients pour le pâté de campagne

Pour 6 personnes :

• 1 crépine de porc.
• 300g de gorge de porc.
• 500g d’échine de porc.
• 2cl de lambig.
• 10g de sel.
• 2 cuillères à soupe de poivre vert en saumure.
• 2 feuilles de laurier.

Pour information, la crépine est une membrane graisseuse qui entoure les viscères de certains animaux, donc le porc.

Les étapes pour faire du pâté breton

• Mettez la crépine de porc à ramollir dans de l’eau.
• Hachez la viande (gorge et échine) à l’aide d’un hachoir à viande.
• Mélangez la viande, le lambig, le sel et le poivre vert.
• Mettez la préparation dans une terrine et déposez par-dessus 2 feuilles de laurier. Couvrez avec la crépine de porc. Fermez la terrine avec un couvercle et réservez au frais pendant 12 heures.
• Préchauffez le four à 140° (thermostat 4-5) et enfournez pendant 2 heures.
• Laissez refroidir à température ambiante et réservez au réfrigérateur.

Vous n’avez plus qu’à déguster sur des bonnes tartines de pain de campagne, avec des cornichons et un peu de crudités.

Alors, envie de tester au moins une fois de faire votre propre pâté breton ? Sinon, on espère au moins vous en avoir appris plus sur l’histoire du pâté. Et tant qu’à rester dans les recettes traditionnelles, pourquoi ne pas découvrir l’histoire et la recette du Kig Ha Farz ?