La recette du Brest-Paris, un Paris-Brest revisité pour le Tour de France

Cette année, le Tour de France largue les amarres depuis Brest, à destination de Paris. Bien sûr, la Bretagne est mise à l’honneur car ses quatre départements vont être sous les projecteurs. C’est l’occasion de découvrir ou redécouvrir notre si belle région, à travers de nombreux paysages et passages dans les villages.

En l’honneur de cette grande compétition plus que centenaire, Port d’Attache vous propose aujourd’hui une recette très spéciale : le “Brest-Paris”, l’emblématique Paris-Brest que l’on revisite en version salée, tout simplement. Sa forme de cercle rappelle la roue des vélos des coureurs du Tour de France, et au lieu de trouver une crème pralinée, vous retrouverez cette fois des rillettes de poisson frais. N’oublions pas que le Paris-Brest fut d’abord créé pour célébrer la course Paris-Brest-Paris. C’est aujourd’hui l’occasion de renvoyer la balle… ou la pédale ! Top départ pour la recette du Paris-Brest revisité.

Les ingrédients du Paris-Brest revisité

Pour la pâte à choux

• 150 g de farine de blé
• 80 g de beurre
• 25 cl d’eau
• 1 pincée de sel

Pour les rillettes de poisson

• Filet de poisson blanc type eglefin, cabillaud,…
• Pot de Madame Loïk (ici nature, mais libre à vous de craquer pour une saveur originale)
• Échalote
• ¼ de pomme verte (Granny Smith)
• Quelques brins de ciboulette

Matériel nécessaire pour la recette du Paris-Brest revisité

• Casserole
• Cuillère en bois
• Poche à douille avec embout étoilé
• Cuiseur-vapeur
• Culs-de-poule ou saladiers

Les étapes de la recette du Paris-Brest revisité

Pour la pâte à choux

• D’abord, préchauffez votre four à 200°.
• Puis, portez l’eau, le sel et le beurre à ébullition.
• Ensuite, éteignez le feu et ajoutez la farine en une seule fois.
• Remuez bien afin d’obtenir un pâton assez dense.
• Réservez quelques minutes dans un cul-de-poule, le temps que le pâton refroidisse un petit peu.
• Enfin, ajoutez les œufs entiers, un par un, en veillant à ce que chacun d’entre eux s’incorpore totalement avant d’en casser un nouveau.
• Votre pâte à choux sera prête quand un bec se formera au bout de votre cuillère lorsque vous la retirez.

Pour les rillettes de poisson

• Dans un premier temps, faites cuire le poisson à la vapeur. Veillez à bien retirer les arrêtes.
• Pendant ce temps, taillez l’échalote et la ciboulette très finement.
• Prenez ensuite le quart de pomme verte et coupez-le en brunoise (tous petits cubes).
• Dans un saladier, mélangez le pot de Madame Loïk, l’échalote, la ciboulette et la pomme.
• Enfin, une fois le poisson cuit, émiettez-le et ajoutez-le au mélange précédent.
• Obtenez alors des rillettes homogènes et réservez au frais.

Astuce : un petit surplus de rillettes ? Mettez-les donc en pot !

L’étape de la poche à douille

• Dans votre poche à douille, venez déposer la pâte à choux en veillant, bien sûr, à ne pas en mettre partout ! C’est plutôt délicat !
• Sur une plaque allant au four protégée par du papier sulfurisé ou du silicone, formez des cercles d’une quinzaine de centimètres de diamètre.

La cuisson de la pâte à choux

La cuisson de la pâte à choux s’effectue en deux temps, plus ou moins longs en fonction de la puissance de votre four. Faites attention à rester dans les parages afin d’éviter la surcuisson. Mettez d’abord vos choux à cuire à 200° pendant 15 minutes, puis descendez à 170° pendant 10 minutes. Cela donnera la possibilité aux choux de bien monter et ensuite, de se stabiliser et de colorer doucement.

Le montage du Paris-Brest revisité

• Commencez par couper horizontalement votre cercle de pâte à choux cuit.
• Ensuite, sur la moitié basse, déposez simplement les rillettes de poisson avant de refermer avec la moitié haute.
• Décorez avec un peu de fleur de sel ou une épice de votre choix.
• Servez accompagné de mâche et de quelques tranches de pomme verte pour la fraîcheur !

Vous pouvez aussi le déguster comme un bagel à l’américaine, faites preuve d’originalité, mais aussi et surtout, faites-vous plaisir !

Problème de taille ? Adaptez-vous !

En traçant des cercles d’une quinzaine de centimètres, vous pourrez alors créer des portions individuelles très facilement. Malgré tout, n’hésitez pas à varier les tailles pour un format familial ou de plus petites portions ! Tout est faisable ! Pourquoi pas non plus faire des petits choux avec la pâte restante et les fourrer de rillettes ? Lâchez-vous !

C’est prêt !

De bons produits font une bonne recette

Effectivement, vous le savez, dans toutes les recettes culinaires ou non, les matières premières doivent être de qualité si vous voulez un résultat satisfaisant. Alors n’hésitez pas à acheter des produits locaux, dont le circuit de distribution est le plus court possible. Pourquoi pas même choisir des produits du potager ? Il est facile aujourd’hui de faire pousser des plantes aromatiques comme la ciboulette de notre recette de Paris-Brest revisité. D’ailleurs, vous pouvez choisir de modifier les arômes de notre préparation salée. Par exemple, pourquoi ne pas varier les plaisirs avec du Pâté Hénaff à la place du poisson, ou du thym à la place de la ciboulette ? Ne craignez jamais de prendre des risques en cuisine, c’est comme ça que l’on découvre de nouvelles choses !

Si notre recette de Paris-Brest revisité vous a plu, n’hésitez pas alors à la partager, à la tester et à nous envoyer vos photos sur Instagram avec le hashtag #pdafood. Amusez-vous, et dévoilez-nous donc vos astuces de recette, si vous en avez ! Nous nous ferons alors un plaisir de les tester. Suivez également le compte de Port d’Attache dédié à la food : @leportdattache.food.