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La recette parfaite pour cuisiner le radis de terre

© Le Sistrot
Écrit par
25 Fév. 18

Pour cette recette, je vais vous parler d’un autre produit local, le fromage de chèvre. Le Finistère (29), regorge d’une multitude de fermes produisant du fromage de chèvre sous diverses formes. Au Sistrot, nous avons décidé de travailler avec Marisa, Fred et Angélique de la Chèvrerie de la Baie à Tréguennec. Dans cette entrée fraîche et colorée, nous avons utilisé un fromage de chèvre frais. Pour le sublimer, nous cuisinons une plante potagère que vous connaissez tous ! Avec cette recette, vous allez apprendre comment cuisiner le radis de terre. Un plat élaboré par notre chef, Jean-Baptiste Perrier.

Les ingrédients qu’il vous faut !

Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 125 g de fromage frais
  • 1/4 botte de ciboulette
  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 botte de radis
  • 25 cl de vinaigre de cidre
  • 1 clou de girofle
  • 1 étoile de badiane
  • 1 c. à café de sucre
  • 4 grains de poivre noir
  • 1 feuille de laurier
  • 1 c. à café de sel
  • Radis et mini-carottes si vous en trouvez.
  • Fanes de radis
  • Chapelure

La recette parfaite pour cuisiner le radis de terre

Votre challenge si vous l’acceptez : apprendre à cuisiner le radis de terre. À vos fourneaux, prêts, feu, partez :

  1. Travailler le fromage frais avec l’ail haché et la ciboulette ciselée pour rendre bien lisse.
  2. Laver, sécher et équeuter les radis et placez-les dans un bocal sans trop tasser jusqu’à environ 3 cm du bord.
  3. Dans une casserole, faire chauffer le vinaigre, les épices et le sucre puis verser sur les radis.
  4. Fermer hermétiquement et attendre 24 h avant de les utiliser.
  5. Tailler les légumes frais à souhait et conserver les plus belles fanes.
  6. Au moment de servir, mettre le fromage frais dans une poche à douille si vous en avez avec une grosse douille unie (sinon, vous pouvez aussi faire le dôme à la cuillère) et former un beau dôme de fromage.
  7. Saupoudrer de chapelure.
  8. Couper de fines tranches dans les pickles de radis (ceux du bocal), couper les radis frais et les mini-carottes de la forme que vous souhaitez et les planter dans le dôme de fromage.
  9. Terminer la décoration par les fanes.

L’histoire de la recette du radis en terre

Cuisiner le radis de terre, c’est simple et efficace. Vous l’avez compris, pour embellir cet ingrédient phare, nous utilisons le fromage de chèvre. Marisa, Fred et Angélique vous accueillent à la Chèvrerie de la Baie depuis avril 2009. La ferme est idéalement située en baie d’Audierne, sur la commune de Tréguennec (village d’environ 350 habitants), entre mer et campagne à 800 m d’une plage de sable fin et en limite des terrains du conservatoire du littoral qu’ils louent.

Aujourd’hui, 70 chèvres (poitevines, alpines, saanen, chèvres des fossés) et une centaine de chevreaux composent l’élevage. Le lait des chèvres est transformé tous les jours directement à la ferme. Les chèvres sont nourries tout le long de l’année, uniquement au foin de prairies et aux granulés sans OGM. Les produits (lait, crêpes, faisselle, fromage, viande) sont directement vendus à l’exploitation. Une partie de la production est commercialisée dans les grandes surfaces de la région et sur quelques marchés (Plonéour-Lanvern).

« Au début, nous faisions tous les marchés du secteur, mais nous avons vite arrêté », explique Marisa, qui a préféré se tourner vers l’accueil du public, sous un concept de « ferme ouverte ». « Il est possible d’assister à la traite. Les enfants (sages) peuvent même donner le biberon aux chevreaux », sourit Marisa. Du 1er septembre au 30 juin, la chèvrerie est ouverte (sans réservation) les dimanches et jours fériés, de 16 h à 19 h. « Rien qu’en été, nous recevons entre 6.000 et 8.000 visiteurs, des touristes, mais aussi beaucoup de locaux », indique Marisa.

Depuis 2010, l’exploitation accueille des bufflonnes. Ce n’est pas banal. Une vingtaine au total (et un mâle). Des bovidés que l’on n’a pas l’habitude de croiser dans le coin. Forcément, ils sont originaires d’Asie ou d’Italie. « Ce sont des animaux de trait à l’origine, mais ils se plaisent beaucoup ici dans les zones humides », explique Marisa. Cette dernière commercialise de la viande de buffle (en colis de 10 kg). Le lait des bufflonnes est transformé en mozzarella également sur place, en laboratoire. Une recette complexe que les bigoudens gardent secrète.

Une petite faim supplémentaire ? Découvrez la recette du Triskell potimarron, sarrasin et lambig. Vos convives vous diront merci.

Erwan Gire

Erwan est épicurien et passionné par la bonne chère et le bien boire. Après avoir commencé sa carrière en Europe, il a passé 5 années dans la belle province, le Québec. Fin 2015, l’appel de la Bretagne est trop fort, il veut rentrer. Avec son frère Ronan, ils se creusent les méninges, les idées fusent, et soudain... Mais pourquoi pas un bar à cidres ? Quelques mois plus tard nait Le Sistrot, bar à cidres, caves à cidres et restaurant sur les quais de Quimper.

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