Le homard breton : savourez le trésor bleu de la mer

La Bretagne sait être bonne franquette et généreuse avec son kig ha farz ou sa galette saucisse. Mais qui a dit qu’elle ne pouvait pas être délicate et raffinée ? Le homard breton est un produit aussi d’exception, tant pas son goût que sa couleur. Découvrons alors ce trésor bleu des fonds marins.

Qu’est-ce que le homard breton ?

Le homard breton est l’une des deux espèces de homard, l’autre étant le homard américain. Il est également appelé homard européen, ou encore homard bleu de Bretagne. Comme ces appellations l’indiquent, c’est un produit emblématique des côtes bretonnes, mais qui n’est pas exclusif à la région. On le retrouve de la Norvège au Maroc, dans la Méditerranée et la Mer Noire. Il vit caché parmi les fonds rocheux. C’est un animal agressif et solitaire.

Ce qui fait la particularité et la beauté du homard breton, c’est cette carapace sombre bleue tachetée. C’est notamment ce qui le distingue de son cousin le homard américain, qui est quant à lui d’une couleur marron orangé, et d’ailleurs bien moins savoureux.

Le homard breton est un produit d’exception mais qui tend de plus en plus à devenir un produit qu’on démocratise. Des fast-food basés sur le homard ont vu le jour. Différemment, parmi toutes les fêtes de fruits de mer en Bretagne, le homard a aussi la sienne, à Saint-Malo !

Les chiffres du homard breton

Passons ensuite à quelques informations chiffrées sur le homard breton. Vous le savez certainement, c’est un produit dit noble. Il est souvent réservé aux grandes occasions et est servi à la table des restaurants gastronomiques. Si son prix peut débuter en pleine saison autour d’une trentaine d’euros le kilo, on peut atteindre la centaine d’euros pour les fêtes de fin d’année dans les poissonneries parisiennes.

Mais alors pourquoi le homard coûte si cher ? Parce que comme on dit, “Tout ce qui est rare est cher”. D’une part, le homard breton a pendant longtemps souffert de la surpêche. C’est la première cause de la régression des homards. D’autre part, l’élevage du homard est complexe. En termes de rentabilité, le temps de croissance est long, et surtout, le homard devient cannibale. Aujourd’hui, la pêche est réglementée et le homard doit avoir une taille minimum pour être commercialisé : 8,7 cm.

Chaque année, ce sont entre autour de 700 tonnes de homards bretons qui sont pêchées en France. À l’échelle mondiale, on parle de 5 000 tonnes annuelles. À titre de comparaison, la production homard américain représente plus de 120 000 tonnes. On le redit, tout ce qui est rare est cher !

La pêche le homard breton

Comment est pêché le homard ?

Le homard bleu de Bretagne est pêché principalement à l’aide de casiers. Ce sont des pièges en forme de cage appâtés avec des poissons ou des mollusques. Ces casiers sont disposés sur les fonds marins et laissés en place pendant plusieurs jours avant d’être remontés à la surface. Cette méthode de pêche est considérée comme sélective et respectueuse de l’environnement, car elle permet de capturer les homards sans endommager ni leur habitat naturel ni l’animal lui-même. Les pêcheurs trient ensuite les homards en fonction de leur taille et relâchent les plus petits.

La saison du homard breton

Mais alors quelle est la saison du homard ? S’il peut se consommer toute l’année, la pleine saison s’étend généralement de mai à août. C’est à cette période que le homard breton est plus abondant et son prix plus attractif. C’est le jeu de l’offre et de la demande !

Comment manger du homard ?

Le goût du homard

Le homard breton est réputé pour son goût exceptionnel, qui combine une douceur délicate avec une légère note de salinité, rappelant son habitat marin. Certains disent qu’il a également une petite saveur de noisette. Sa chair est ferme et juteuse. Cette texture permet d’ailleurs une grande variété de préparations : des sashimis aux sauces en passant par le fameux homard à l’armoricaine.

Cuisiner le homard breton

Enfin, comment cuisiner le homard  ? La méthode la plus courante consiste à le cuire à la vapeur ou à l’eau bouillante salée, ce qui préserve la tendreté et le goût naturel de la chair. Le homard peut aussi être coupé en deux et cuit au four, avec un peu de beurre à l’ail et des herbes aromatiques. C’est au moment de la cuisson que le homard prend sa couleur rouge. En effet, cela s’explique chimiquement : la chaleur détruit les protéines qui masquent le pigment rouge appelé astaxanthine. Une fois libéré, ce pigment donne au homard sa couleur rouge caractéristique.

Quoi qu’il en soit, le homard doit absolument être acheté vivant. C’est un gage de sa fraîcheur. L’autre option est d’acheter du homard déjà cuit. En effet, un homard mort avant cuisson dégage des enzymes et bactéries qui affectent donc la texture et le goût.

Et contrairement aux idées reçues, les bruits entendus pendant la cuisson ne sont pas des cris de homard, mais simplement le gaz contenu dans sa carapace. Pour tout de même éviter la souffrance de l’animal, le mieux et de l’assommer avant la cuisson, par exemple en le mettant au congélateur. D’autres préconisent de le tuer instantanément avec un coup de couteau à la base de la tête du homard.

Et vous, vous en pincez pour le homard breton ? Si vous souhaitez un produit local, d’exception, mais un peu plus abordable, on ne peut que vous conseillez la coquille Saint-Jacques de Saint-Quay-Portrieux, un régal !