Connaissez-vous le Gwell ? Le gros lait breton en route vers l’AOP

Le petit-lait ça vous parle ? Mais le gros lait est peut-être un terme qui vous est plus méconnu ? Et si on vous parle de Gwell qu’en dites-vous ? Ça tombe bien, nous allons éclaircir tout ça et découvrir aujourd’hui une nouvelle spécialité bretonne.

Qu’est-ce que le Gwell ?

Le Gwell : du gros lait et un cahier des charges

Avant toute chose, clarifions les termes. Gwell c’est avant tout une marque qui désigne un produit, le gros lait, “laezh teo” en breton. Le gros lait, c’est une spécialité traditionnelle bretonne. À la croisée du lait ribot et du yaourt, le gros lait a une texture à la fois ferme et onctueuse, un peu filante. Niveau goût, le Gwell est légèrement acidulé, avec une sensation de fraîcheur. Gwell renvoie donc à un gros lait particulier et unique, qui suit un cahier des charges très précis.

Pour faire du Gwell, il faut du Gwell. Pour les connaisseurs, c’est un peu comme lorsqu’on fait des yaourts maisons : on utilise un yaourt déjà fait. Tout cela est une histoire de ferments. Le Gwell constitue un ferment lactique naturel pour en créer du nouveau.

D’ailleurs, le Gwell et ses ferments servent de levain pour réaliser d’autres préparations. Du fromage, de la crème ou encore du beurre, beurre salé bien sûr !

La marque déposée Gwell

Comme évoqué précédemment, le Gwell est avant tout une marque. Plus précisément, il s’agit d’une marque déposée depuis 1993. Le Gwell doit respecter un cahier des charges précis. Il doit être réalisé, comme dans la tradition, à partir de lait de vaches bretonnes Pie Noir. En effet, les spécificités et saveurs du Gwell dépendent des caractéristiques du lait, qui sont étroitement liés au sol et donc à l’alimentation des vaches. Le Gwell peut aussi être fait à partir d’autres races bretonnes : la Froment du Léon, l’Armoricaine ou la Nantaise.

Mais alors, pourquoi Gwell ? Il s’agit d’un jeu de mots ! Et oui, l’humour n’est jamais bien loin des Bretons. “Gwell” signifie “meilleur” en breton, et son homophone “goell” signifie “ferment”/”levain”.

Pour préserver cette fabrication du Gwell traditionnel, l’Association des Paysans Producteurs de Gwell (APPG) a été créée en 2019. Elle défend une agriculture paysanne, biologique, mais aussi la défense de la biodiversité. Après une marque, un cahier des charges, la suite logique est d’avoir son AOP. Mais la marche à franchir n’est pas simple et le projet est toujours en cours. Suite à de nombreux travaux scientifiques de caractérisation du Gwell, le projet entre dans une phase plus administrative.

Coco de Paimpol, Moules de Bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel ou encore Cidre de Cornouaille : le Gwell pourrait bientôt s’ajouter à la liste.

Quelle est l’histoire du Gwell ?

Ensuite, un peu d’histoire. Bien que celle du Gwell ne soit pas rocambolesque, il est tout de même important de souligner que le Gwell a une origine très ancienne. Il serait originaire de Douarnenez, mais était fabriqué dans toute la Bretagne de manière générale. Les produits à base de lait caillé et lait fermenté comme le gros lait ou encore le lait ribot étaient très consommés.

C’est autour des années 1970-1980 que tout s’est joué. La race Pie Noir a bien failli disparaître, et le Gwell a donc failli ne jamais voir le jour ! C’est grâce à un petit groupe d’éleveurs que la race a été préservée et le gros lait remis au goût du jour.

Aujourd’hui, le Gwell est synonyme d’une agriculture réfléchie qui répond aux enjeux sociétaux et climatiques. Nous sommes bien loin de l’agriculture intensive et des races “vaches à lait”. Au contraire, le bien-être animal prime et un producteur nous le dit lui-même :

Le Gwell en quelques chiffres

Pour vous donner une idée de l’ampleur du Gwell en Bretagne, ce sont aujourd’hui 14 producteurs qui œuvrent pour la démarche AOP. Au total, ils produisent environ 50 tonnes de Gwell par an. Si cela ne vous dit rien et peut paraître beaucoup, à titre comparaison, la Bretagne produit 5,3 milliards de litres de lait/an, pour plus de 9000 exploitations !

En bref, le Gwell reste un produit encore trop peu connu, dont beaucoup de Bretons eux-mêmes n’ont jamais entendu parler. C’est justement pour cette raison qu’il est important de le faire connaître, à travers cet article par exemple.

Comment manger le Gwell ?

Alors, envie de tester le Gwell ? Encore reste-t-il la question de savoir comment le manger. Et bien, vous avez l’embarras du choix. Le gros lait peut se manger comme un yaourt, avec du sucre, du miel de la confiture ou encore des céréales. Il peut aussi être incorporé dans des recettes, aussi bien sucrées que salés. Enfin, le Gwell et sa texture lui permettent également d’en faire des sauces pour accompagner certains plats ou d’y tremper des dips. En bref, le Gwell peut se manger du petit-déjeuner au dîner en passant par l’apéro.

Où acheter du gros lait ?

Si vous ne connaissiez pas le Gwell, c’est peut-être parce qu’il n’est pas commun de le voir en grandes surfaces. En effet, pour trouver du Gwell, il faut miser sur les circuits courts et locaux. Il s’achète directement auprès des producteurs ou chez des revendeurs, fromagers, magasins bio ou dans des fermes et marchés.

Il est parfois possible d’en trouver dans quelques petites surfaces qui vendent parfois des petites marques locales. Dans tous les cas, vous trouverez du Gwell en Bretagne, dans quelques boutiques parisiennes, mais difficilement ailleurs.

Quand vous en aurez l’occasion, pensez à acheter un pot de Gwell pour y goûter au moins une fois. Et pour ceux qui le connaissaient déjà, on espère vous en avoir appris un peu plus. Pour rester dans la gastronomie traditionnelle bretonne, découvrez le farz pitilig : une délicieuse crêpe réconforte.