L’andouille traditionnelle « reine de la gastronomie bretonne »

Qui n’aime pas l’andouille n’est pas Breton ! C’est du moins ce que pensait (en toute subjectivité) mon défunt grand-père maternel, artisan charcutier à Languidic (56) et fervent défenseur d’authenticité dans nos assiettes. Alors vous qui aimez la véritable andouille à tous les goûts, à toute heure et en toute saison, sachez qu’à Baye (Finistère) et à Guémené sur Scorff (Morbihan), deux entreprises familiales oeuvrent activement depuis près d’un siècle pour perpétuer son savoir-faire artisanal et maintenir ainsi sa place de reine dans le patrimoine culinaire breton.

De Baye à Guémené sur Scorff, deux familles gardent jalousement les secrets ancestraux de la fabrication de l’andouille

Les familles Rivalan-Quidu (56) et Danielou (29) sont les gardiennes indéfectibles de cette souveraine au goût unique. Elle est exigeante aussi bien dans la qualité des produits qui la composent que dans son procédé de fabrication, régi par les Codes des Usages de la Charcuterie.

Les étapes de fabrication sont sensiblement les mêmes entre la méthode de Guémené et celle de Baye… et toutes 2 sont transmises de génération en génération :

1. Nettoyage, salage et montage des chaudins de porc (ou gros intestins)
2. Embossage dans la « baudruche » de bœuf (sorte de poche)
3. Fumage traditionnel au bois de hêtre
4. Séchage allant de 2 à 3 semaines pour une andouille classique jusqu’à 9 mois pour une andouille d’exception
5. Dégraissage et réhydratation pendant 3 à 6h dans un bouillon à 100°C  parfumé aux aromates pour garantir un goût et une tendreté incomparable

En revanche, inutile d’être un maître en la matière pour distinguer chacune de ces spécialités. Une fois tranchée, celle de Guémené arbore un motif en cercles concentriques, tandis que celle de Baye est comparable à sa cousine originaire de Vire.

Déboussolez vos papilles avec le goût unique et délicatement boisé de cette recette artisanale

Goûter pour la première fois une andouille traditionnelle revient à faire une surprenante expérience sensorielle. Elle exhale une odeur boisée enivrante. Sa robe sombre, irrégulière et clairsemée d’un délicat voile gris est un gage d’excellence. Mais il faut la goûter pour prendre véritablement conscience de sa singularité royale. Les papilles s’affolent devant cette explosion de saveurs complexes, raffinées et brutes à la fois, qui lui confèrent incontestablement son statut de reine.

L’andouille bretonne ou le vrai goût du bonheur ?!

Sa popularité se mesure à la longueur de ses files d’attente souvent interminables. D’ailleurs à chaque mois d’août, elle est au cœur des festivités pendant le Festival Interceltique de Lorient (fournit officiellement par la fabrique de Baye) et la très institutionnelle Fête de l’Andouille de Guémené-sur-Scorff. Des tout petits aux plus anciens, une joyeuse faune s’installe autour de grandes tablées pour déguster une andouille-purée, une andouille grillée aux oignons, une galette à l’andouille…
La bonne humeur générale, les discussions animées, les rires… Et si le véritable pouvoir de l’andouille était tout simplement celui de nous rendre heureux (se) ?