Algue alimentaire : pourquoi elle a de l’avenir ?

​Produit populaire en Asie depuis des siècles, une algue bretonne pourrait bien se retrouver demain dans nos assiettes et dans notre gastronomie quotidienne. Mais pourquoi un tel engouement ?

L’algue alimentaire, un produit bon pour la santé

— « Bonjour, qu’est-ce que je vous sers ? »
— « Un plat de spaghettis de mer avec un petit verre de wakame s’il vous plaît. »

Cette scène vous semble surréaliste ? Et pourtant !  Cela fait longtemps que la Bretagne dispose d’un super-aliment sur ses côtes sans le savoir : l’algue. Et oui, cette simple plante aquatique qui pousse sur nos rochers est en fait un aliment plein de protéines et de vitamines, cumulant fer, calcium, potassium, phosphore, bref, tout plein d’éléments nécessaires au bon fonctionnement du corps humain. Ces bénéfices, les Japonais et les Coréens les avaient compris bien avant nous, eux qui consomment autant d’algues que nous de salade en Occident. En France, il faut attendre les années soixante-dix pour que l’on considère l’algue comme un aliment à part entière.

Mettre l’algue alimentaire au menu, une démarche écolo et locale

L’algue reste une ressource encore nouvelle et peu exploitée, ce qui en fait un produit d’avenir. Pas besoin de prendre un billet jusqu’à Tokyo, puisque de nombreuses espèces poussent sur nos côtes de l’ouest. Dans notre région, une quinzaine de petites entreprises cultivent et commercialisent l’algue alimentaire bretonne de manière locale et respectueuse de l’environnement, comme Bord à Bord, petite entreprise d’algues bio implantée à Roscoff.

Lorsque l’algue est biologique, sa culture est très contrôlée. Comme nous l’explique Henri Courtois, son fondateur, voici les points de vigilance pour la production des algues alimentaires :

• Traçabilité
• Label Haute Qualité Environnementale
• Période de culture limitée
• Analyse de la qualité des eaux

Tout est mis en place pour que l’algue soit de qualité et ne soit pas surexploitée. Mais alors, que trouvons-nous comme algue alimentaire bretonne sur nos côtes du bout du monde ?

Top des algues alimentaires présentes en Bretagne

• Salicorne : algue croquante au léger goût salé
• Laitue de mer : algue verte, souple et fine, au goût frais et corsé
  
• Nori : algue violette et fine au goût subtil et parfumé, qui évoque le thé fumé ou le champignon séché
  
• Dulse : algue rouge tendre, à la saveur équilibrée de noisette
• Spaghetti de mer (ou haricot de mer) : algue brune en filaments, à la saveur puissante et iodée
  
• Kombu royal : algue brune à la texture charnue et croquante, elle possède une saveur fumée et très iodée
• Wakame : algue brune, au goût marin subtil et équilibré

Cuisine aux algues : des recettes créatives et délicieuses

Les algues alimentaires bretonnes peuvent se déguster de diverses façons : en salade, en tartare, en omelette, ou encore dans des bouillons, à l’image de la célèbre soupe miso… Mais pas seulement !

Bord à Bord propose sur son site des recettes simples et originales à partir de ses produits, tels que le Poke Bowl (les fans de Pokémon comprendront) :

Les ingrédients de la recette du Poke Bowl

• 70 g de tartare d’algues au citron confit
• 100 g de quinoa ou de riz cuit
• 20 g de lentilles cuites
• 1/2 avocat
• 1 carotte
• 3/4 de radis rose ou 1/2 radis noir
• 1 tomate de pleine terre
• 1 oignon nouveau ou rouge
• 1 citron vert
• 100 g de saumon peu gras sauvage ou bio
• Des graines type courge, sésame, sarrasin, amandes…

La recette du Poke Bowl en 4 étapes simples

1. Coupez le saumon en cubes, faites mariner 15 minutes avec 1 cuillère à soupe de tartare d’algues, 1/4 de jus de citron vert, une cuillère à café de sauce soja et de graines de sésame.
2. Mélangez le quinoa avec les lentilles, assaisonnez avec le reste du tartare d’algues au citron confit, du citron vert et de la fleur de sel.
3. Dans votre bol ou votre bento, disposez la salade de quinoa, les divers ingrédients coupés.
4. Au dernier moment, ajoutez de la fleur de sel et le reste du citron sur les crudités, dégustez en mélangeant les ingrédients.

L’algue alimentaire, c’est aussi de la gourmandise avec des desserts. Je suis allée à la rencontre du chef breton Pierrick Le Roux, qui cuisine ce produit depuis 1983. Véritable pionnier, il a vu l’algue monter doucement, mais sûrement, en popularité auprès du public, lui qui était presque tout seul à cuisiner les algues il y a trente ans.

C’est lors de sa rencontre avec un chef japonais dans les années soixante-dix qu’il commence à se pencher sur cet aliment nouveau et, dès son retour en Bretagne, il commence à cultiver et cuisiner l’algue. Auteur de trois ouvrages consacrés à la cuisine aux algues, Pierrick propose aussi des sorties découverte et cuisine des algues.

Les ingrédients de la recette de cheesecake aux algues et poissons fumés de Pierrick :

• 250g de ricotta
• 250g de fromage blanc
• 50g de maïzena
• 3 Œufs
• 4 tranches de truite fumée
• 50g de parmesan râpé
• 125g de mozzarella ,
• 1/2 piment doux
• Algues déshydratées en paillettes  : Nori 5g, Dulse 5g
• 100g de chapelure

Recette de cheesecake aux algues et poissons fumés :

1. Fouettez la ricotta avec le fromage blanc, ajoutez la maïzena puis les œufs.
2. Mélangez le tout vivement, ajoutez les algues sèches. Réservez.
3. Émincez les tranches de truites et coupez le piment en petits morceaux.
4. Taillez la mozzarella en dés, mélangez-la avec la truite et le parmesan.
5. Versez ce mélange dans la première préparation, et remuez légèrement.
6. Beurrez et farinez un moule à manqué, puis ajoutez de la chapelure au fond.
7. Versez votre pâte dans le moule. Terminez avec les petits morceaux de piment.
8. Enfournez pour 40 minutes de cuisson à 180°C, puis laissez refroidir une nuit.

Kalon digor ! Bon appétit !

De ses vertus santé à ses recettes originales et savoureuses, l’algue alimentaire a le vent en poupe. Sa culture locale et respectueuse de l’environnement en fait un véritable aliment d’avenir, qui aura certainement sa place dans nos assiettes dans les prochaines années. Toujours pas convaincu ? Venez découvrir 5 bonnes raisons de craquer pour l’algue alimentaire bretonne.