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Kermesse
13 novembre 2015

La Cantine Des Chefs : le « fast-good » breton agité du bocal

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C’est depuis notre compte Instagram leportdattache que l’idée commença à germer. La publication reprenait la traduction suivante : DOUAR = TERRE [douar]. Puis à nous de lancer à nos sympathiques followers :

« La côte c’est bien, mais il y a des endroits magnifiques plus dans les terres aussi ! Des lieux à nous faire partager ? »

Une brève discussion débuta et vos bonnes idées ne tardèrent pas à pointer le bout de leur nez. Parmi ce flot d’inspiration, la forêt de Huelgoat s’y fit une place de premier choix dans nos destinations à venir. Dans l’équipage dès qu’il faut plonger, escalader ou explorer… On ne se fait pas prier longtemps pour partir en trombe avec nos baluchons !

Traduction bretonne Douar = Terre
Traduction bretonne Douar = Terre

Le temps de terminer une semaine de rude labeur puis se fut au weekend de débarquer pour une nouvelle cure d’aventure : direction la terre des légendes ! Car c’est en nous rendant sur place, que nous avons fait une découverte encore plus incroyable à nos yeux. Ou à nos papilles pour être exact !

Il est midi et le ventre gargouille, nous voici à Carhaix. En temps normal quand nous y sommes, c’est pour profiter d’un séjour festif aux Vieilles Charrues et non pas pour se lancer sur les traces du Roi Arthur. L’avenue Victor Hugo, zone industrielle du centre Finistère, nous tend les bras avec ses petits commerces. Une devanture va piquer notre curiosité plus que les autres, nous pouvons y lire « La Cantine Des Chefs ».

Génération 2.0 oblige, nous nous rendons sur le copain Google afin d’esquiver une mauvaise surprise et pour ne pas trop subir le marketing très réussi de l’épicerie fine. Une ribambelle de compliments et d’articles en tout genre font l’éloge du concept, on pousse la porte : « gling gling ».

Une décoration moderne apparaît : lustres en forme de théières descendant du plafond, fausse bibliothèque en tapisserie, lumière tamisée… On s’y sent comme à la maison.

Round 1 : des chefs agités du bocal

À l’origine de ce concept bien pensé cuisinent deux chefs ! Des pontes de la gastronomie du terroir avec une gourmandise entrepreneuriale très inspirée.

Sur ma droite, Laurent Bacquer ! Parti avec des étoiles pleins les yeux depuis son premier restaurant, la crêperie « l’Éventail » sur Rostrenen. Au fil des années, l’envie de se différencier avec des choses simples prend le dessus et offre de nouvelles possibilités au cuisinier « tradi ». Depuis 2002 les biligs sont troquées au profit d’une cuisine plus gastronomique, l’ère de l’« Éventail des Saveurs » souffle alors. Depuis il ne cessera de se perfectionner dans un style à la fois haut de gamme, chaleureux et pour autant abordable.

Les produits travaillés y sont frais et pour la grande majorité locaux. Le terroir il n’y a que ça de vrai et la Bretagne possède son lot d’avantages à ce niveau (producteurs, éleveurs et agriculteurs de qualité y sont présents en nombre).

Sur ma gauche, Jean-Claude Spegagne ! Qui n’est autre que le chef du restaurant « Le Bienvenue » à Roudouallec. Là aussi une adresse réputée en centre Bretagne avec une cuisine basée sur les produits du terroir et riche en saveurs. Un chef qui comme le nom de son restaurant le laisse entendre, est connu pour être convivial. Cerise sur le gâteau, il est également le président du label « Les Restaurants Du Terroir ».

« Le label Restaurant du Terroir, c’est une histoire entre la Bretagne, ses producteurs et ses chefs restaurateurs. Une histoire de passion pour la gastronomie bretonne, de confiance et de partage. »

Avec un duo aussi inséparable que celui-ci, l’amour de la cuisine Made in BZH est entre de bons couverts.

Round 2 : objectif fast-good

Pour la cantine des chefs c’est simple, l’idée est la suivante :

« Un restaurant rapide : Des bocaux imaginés et cuisinés par des Chefs, avec des produits frais achetés à des producteurs de pas très loin… On les mange au Restaurant de la Cantine, au bureau ou à la maison.

Une épicerie fine : Tout pour cuisiner, s’offrir le Goût ou l’offrir… Des épices et des confits de Chefs, des pâtes de pistache, de pralinés, des huiles et des vinaigres, des miels inédits et des confitures de contes de fées, des jambons d’Espagne, du foie gras, des saumons fumés.

Un salon de thé : Sous des Chapeaux Melon en suspension, arrêtez le temps pour celui du Tea Time ! Gâteaux de voyage et mousse de lait, chocolats chauds parfumés et crèmes légères, Des instants simplement bons à toute heure. »

Quelle agréable surprise de ne plus avoir à choisir entre manger vite et manger bien. Et ce concept vaut carrément une gommette ! Nous voilà devant un étal comparable aux rayons frais des grandes enseignes, des bocaux en tous genres y trônent. Derrière la caisse à l’entrée, une porte se dérobe de temps à autre, laissant apparaître Laurent Bacquer concentré sur ses fourneaux. Et c’est que le chef y tient à ce détail, tout est fraîchement préparé sur place.

D’abord, on plisse les yeux pour lire les petites étiquettes, ensuite on les écarquille tant nous hallucinons de constater que chaque bocal nous donne envie…

Les entrées

  • Pressé de chèvre et tomates (4,50€) ;
  • Comme une quiche de truite, coriandre, poireaux (3,90€) ;
  • Rillettes de saumon aux épices douces (4,30€) ;
  • Rillettes de maquereaux au vin blanc (3,80€) ;
  • Salade fèves à la menthe, fraises et feta marinée à la coriandre (4,70€) ;
  • Comme un tian, polenta au lait d’ail (4,30€) ;
  • Crémeux de saumon, épinard et curry (3,90€) ;
  • Mousse de Hénaff, cornichons échalotes (4,30€).

Les plats

  • Joue de boeuf acidulée à la coreff (7,50€) ;
  • Les pâtes « Bolo » (6,10€) ;
  • Poulet et fondant de mozzarella, aubergines, polenta (7,50€) ;
  • Confit de canard, écrasé de pomme de terre Chérie, persillade de Shitakee (7,80€) ;
  • Tortellinis et jambon à l’os, crème de Comté (5,90€) ;
  • Saumon moelleux, mangue et aubergine (7,90€) ;
  • Wok de saumon, légumes soja gingembre (7,90€) ;
  • Merlan mariné au « curry corsaire », risotto de riz vénéré au lait de coco, artichaut (7,90€) ;
  • Menu enfant composé de « Tortellinis » ou Pâtes Bolo + Mousse au chocolat (5,20€).

Les desserts

  • Crémeux vanille, chocolat craquant cacahuètes, ganache (3,80€) ;
  • Tarte au citron meringuée (3,80€) ;
  • Panacotta pêche et verveine (3,80€) ;
  • Cheese cake (3,60€) ;
  • Mousse au chocolat noir et crispy cardamome (3,10€) ;
  • Pot de crème caramel au beurre salé (2,90€) ;
  • Breizh Tiramisu (3,50€) ;
  • Douceur de pomme et vanille (2,80€) ;
  • Salade de Fruits Frais aux Epices (2,50€) ;
  • Tiramisu fraise rhubarbe (3,80€).

Avec en moyenne 15€ en poche, le menu du chef est composé d’une entrée, d’un plat et d’un dessert (boisson à rajouter par-dessus pour la note finale). Le rapport qualité/prix est là, je peux vous dire que le temps du repas, un ange passe.

On commande, puis on se pose sur le canapé dans un coin coquet de la cantine, le maître des lieux nous regarde avec sourire depuis son comptoir. Il pose alors quelques baguettes et nous indique en toute simplicité :

« Voilà du pain faites comme chez vous, ici c’est comme à la maison ! »

Round 3 : La Cantine Des Chefs joue Bretagne sur table

C’est exactement ça la force de cette cantine, ce côté haut de gamme déguisé à la bonne franquette. Bien que rassasiés, on reste sur notre faim une fois le dessert terminé, tant il y a de bocaux riches en saveurs à découvrir. Pour ne pas s’avouer perdant nous sommes passés à la caisse une deuxième fois sur l’heure de midi. C’est ainsi que pour la bonne cause et pour répondre à notre gourmandise, nous avons dégusté quelques bocaux supplémentaires chez nous ! Là aussi, détail qui a son importance : chaque bocal est consigné et il est possible de le rapporter à sa cantine après consommation.

Plus qu’une agréable surprise, la cantine des chefs jouit d’un concept à la fois novateur et coopératif. C’est simple, tous les acteurs économiques locaux sont sollicités par ce simple fait de cuisiner ces bocaux. De la production, en passant par l’élaboration, pour terminer dans le ventre de nous autres celtes. Une manière ingénieuse de mettre en lumière la richesse du terroir breton par des passionnés du coin. Et cette philosophie nous la partageons dans l’équipage de Port d’Attache. Sauf qu’à défaut d’être des cordons-bleus c’est au travers de notre esprit aventureux que nous vous retranscrivons notre Bretagne. Diantre, c’est qu’il ne manquerait plus qu’à verser une larme avec comme fond sonore « La Blanche Hermine » de Gilles Servat pour conclure notre trouvaille Made in BZH !

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Simon

Simon est le capitaine qui aime jouer avec les mots. Après ses études dans le commerce et les finances il conserve cette attirance pour les joutes verbales. Curieux et engagé, il a toujours son avis à donner. Sa philosophie est simple, mieux vaut danser sous la pluie plutôt que d'attendre le soleil.